ZaKładka. Inny wymiar gastronomii
2013-11-07 10:53:07
Znacie to uczucie kiedy czekacie na coś, na co nie mogliście się doczekać, a to coś ma się zaraz wydarzyć? To ja tak właśnie miałam czekając na wizytę w ZaKładce. Niecierpliwie zerkałam na ślamazarnie mijające minuty, które dzieliły mnie od rezerwacji w tym miejscu.
Co wiemy o francuskiej kuchni? Nie czarujmy się nie jest ona popularna w naszym mieście. Mamy dwa lokale na Rynku Głównym, które nieco mnie przerażają swoim skostnieniem, jeden na Kazimierzu - do którego się wybieram - i mamy ZaKładkę na Podgórzu. Ja mam wspomnienia z restauracji w Paryżu, Cannes i Monte Carlo. Zapach owoców morza w nadmorskich miejscowościach Lazurowego Wybrzeża. Posmak prostoty w daniach z urokliwych miast Korsyki i domowego posiłku w małej francuskiej wsi, gdzie jeszcze jako nastolatka zajadałam się ślimakami z masłem czosnkowym.
W ZaKładce odnalazłam wszystko, wspomnienia wróciły jak żywe. Żeby zobrazować Wam klimat tego miejsca po drugiej stronie Wisły powiem jedno: obejrzyjcie film "O północy w Paryżu". Taki sam urok i fascynację jaką przeżywa bohater w filmie doświadczycie przychodząc właśnie tutaj. Z pozoru eleganckie wnętrze - głównie za sprawą kieliszków i sztućców na stole, w drugim wrażeniu staje się swojskim, przytulnym lokalem. Niewielkie stoliki i odbijające się w lustrach widoki Kazimierza za oknami, wprawiają w magiczny nastrój i człowiek mimo woli, wypatruje w oknach iskrzącej Wieży Eiffla.
Menu to kulinarny lunapark. Nie wiesz, za co się brać, wszystko chce się wypróbować, zdążyć zanim zniknie z karty. Bo Szef Rafał Targosz zmienia ją wraz z nadejściem sezonu. Siedziałam więc tam na czerwonej sofie i czułam jak menu mnie wsysa. Sama nie wiedziałam co wybrać, bo wszystko brzmiało intrygująco. Jednego możecie być pewni. Takiej karty menu nie znajdziecie w całym Krakowie. I nie chodzi tu tylko o same dania, że podroby, że grasica czy policzki. Chodzi o jej kompozycje. Jest idealna niczym "Sonata na kształt fantazji", znana bardziej pod nazwą "Sonata Księżycowa" Beethovena. Delikatna bo znajdziecie w niej na przykład tartine do wina na jeden kęs. Intensywna dzięki ilości przypraw towarzyszących każdej z potraw. Jest lustrzanym odbiciem tego co w kuchni francuskiej najlepsze - prostoty. A przede wszystkim - nostalgiczna, bo tęsknisz za każdym łykiem wina, za każdym smakiem i każdą kompozycją o jakiej w niej przeczytasz.
Wystarczył by mi Rillettes z królika z tymiankiem (3 zł) oraz Kir (6 zł) - kieliszek białego wina z odrobiną Crème de cassis (likier z czarnych porzeczek) by spędzić tam miły wieczór. Jednak apetyt rośnie w miarę jedzenia. Nie mogłam nie spróbować ulubionej przeze mnie grasicy cielęcej tu prażonej i podanej z Lyońskimi knedlami ziemniaczanymi (25 zł). Pierwszy raz jadłam ten gruczoł przyrządzony nie na słodko a wytrawnie. Delikatny, rozpływający się w ustach i pływający w sosie. Przystawka bardzo sycąca, na mały głód w zupełności wystarczy. W mulach zapiekanych w maśle czosnkowym (15 zł) zachwycają delikatnością w smaku. Ich morski aromat doskonale skomponował się z białym winem zaproponowanym przez kelnera. Zdałam się na niego w stu procentach, bo pomimo kolejnych warsztatów z winem wiem jedynie, czy ono mi smakuje czy nie. Jestem zdecydowanie odporna na tą wiedzę. Za to całkowicie pochłonęła mnie druga przystawka, którą będę odtwarzała w domu aż osiągnę kulinarną nirwanę podobna chociaż w niewielkim stopniu do dania Pana Rafała. Eskalopek z foie gras, marmolady z czerwonej kapusty, gruszki w winie i posypki piernikowej (31 zł). Absolutnie fenomenalna, słodka, gładka marmolada z czerwonej kapusty. Sonata na kształt fantazji.
Nie mniej zaskakują dania główne. Gaskońska zupa Garbure z boczkiem i fasolą na wywarze z kaczki (13 zł). Niby prosto, niby z byle czego a było wspaniałe. Kremowa zupa z małży z szafranem (12 zł) to majstersztyk sam w sobie. Jestem zakochana w zupach, nie tylko w tych w ZaKładce. Dla mnie to najbardziej magiczna potrawa kulinarna.
Talerz ryb z borowikami, sos riesling i świeży makaron tymiankowy (39 zł). Kompozycja idealna sama w sobie bo co może być lepszego do kruchych ryb niż śmietanowy sos na bazie białego wina i tymianek w makaronie? Lampka zaserwowanego czerwonego wina do duszonego policzka wołowego z domowymi kluskami i pieczarkami a la minute (37 zł) przeobraziły moje zauroczenie tym miejscem w dozgonną miłość. Kto nie jadł tego mięsa musi niezwłocznie spróbować. Jest delikatne, kruche i intensywne w smaku.
Wszyscy znamy przypowieść o kuszeniu Ewy. I chociaż jabłka są fenomenalne, zwłaszcza w tarta tatin (15 zł) i można się na nie skusić to ja stawiam tezę, że Ewa została skuszona deserem z ZaKładki. Noir de noir ( 21 zł) - trio czekoladowe czyli gałka lodów, mus i lawa cake to pierwszy krok do piekła i na dodatek nie można mu się oprzeć. Nie dziwi mnie, że kobiety nazywane są słabą płcią bo jak tu nie ulec Profiterole z kremem, sosem czekoladowym i gałką lodów waniliowych (16 zł)? Albo idealnemu creme brulee mini (5 zł) kiedy tak kusi chrupkim wierzchem i wabi waniliowym aromatem? Może i jesteśmy wodzone na pokuszenie i często ulegamy, może to kwestia naszej słabości ale jedno jest niezaprzeczalne: za tym wszystkim stoi facet o wyjątkowym zmyśle kulinarnym!
Mam nadzieję, że obsesja doskonałości w serwowanych w ZaKładce daniach, pot, krew i łzy jakie niewątpliwie zostały wylane aby lokal miał taki, a nie inny charakter. Wiedza, życzliwość i bezkompromisowość, zostaną nagrodzone największym wyróżnieniem w świecie restauratorów. Gwiazdką Michelina. Trzymam kciuki!
